Nay. La Crèmerie du Gabizos : le pari gagné d’une boutique de village
Pierre Lizotte et Thibaut Lacrouts proposent une sélection pointue de fromages en provenance de toute la France et de l’étranger dans cette toute petite bourgade de 3 400 habitants qui ne connaissait guère que les fromages locaux…
La Crèmerie du Gabizos a insufflé une nouvelle vie au cœur de Nay, village situé dans les Pyrénées Atlantiques entre Pau et Lourdes. « On se connaît depuis près de vingt-cinq ans », confie Pierre Lizotte, co-gérant de l’établissement. Nés en 1987, les deux amis d’enfance se sont associés pour monter un projet qui pouvait sembler irréaliste : ouvrir une boutique dans la modeste commune dont la halle voisine, ouverte deux demi-journées par semaine, est déjà occupée par sept fromagers
Un local repensé de A à Z
L’idée a germé il y a une quinzaine d’années, bien avant de se concrétiser. Leurs parcours professionnels respectifs – le commerce pour Pierre, le bâtiment pour Thibault –, les ont menés à des reconversions successives, ponctuées par un CAP de crémier-fromager à Tarbes pour l’un et un CQP à Lyon pour l’autre.
Aujourd’hui, ils sont à 100 % dédiés à leur boutique, sans salariés, et assument avec fierté le surnom affectueux que leur donnent leurs clients : « un petit vieux couple »… même s’ils ne sont pas un couple.
Installée sous les arcades de la place centrale, la fromagerie occupe un local qui fut pendant quarante ans une institution nayaise, un magasin de jouets. Les associés se sont positionnés sur le local deux ans avant l’ouverture, pour prendre le temps de bien réfléchir à son aménagement, sans faire appel à un professionnel. « On a tout cassé et tout refait », résume Pierre.
Leur goût commun pour le bois et le métal a guidé la conception, tout comme la volonté de préserver un pan de l’histoire locale : un mur en galets de l’ancienne bâtisse a été conservé. Les murs sont peints en vert gris décliné en camaïeu et une grande façade vitrée laisse entrer la lumière naturelle. Située à quelques dizaines de mètres des Halles, la boutique bénéficie d’une belle visibilité, notamment les vendredi et samedi matin, jour du marché alimentaire. Le confortable espace intérieur , conçu en vente arrière, permet d’éviter les manipulations par les clients. « On ne voyait pas les choses autrement », commente Pierre.
Offre découverte
Le local dispose d’un laboratoire, d’une chambre froide et d’une petite cave d’affinage vitrée, qui donne sur l’espace de vente. Un îlot central permet de proposer une gamme complète d’épicerie fine, avec des produits comme de la charcuterie, du vin et des spiritueux. Si les produits locaux ont toute leur place, avec trois à quatre producteurs les livrant en direct, l’identité de la boutique repose sur une offre plus large. « On essaie de faire découvrir aux habitants des fromages d’ailleurs », résume le co-gérant. La sélection s’appuie notamment sur des fournisseurs comme le Comptoir des Nouveaux Fromagers à Bordeaux, Fromi ou encore Disfrais à Avignon. « Notre stratégie est d’être complémentaire avec les fromagers du marché », justifie-t-il.
blabla « Les gens nous ont pris pour des fous lorsque nous nous sommes lancés »
Parmi les créations maison : des petits chèvres frais personnalisés au citron confit et à la verveine, qui rencontrent un franc succès en été, et des bries truffés proposés, plus classiquement, pour les fêtes de fin d’année. L’offre s’est récemment enrichie de glaces artisanales et d’un meuble sur mesure dédié aux vins. Le nom de la boutique, Gabizos, rend hommage à un sommet dominant la vallée de l’Ouzoum, au carrefour du Béarn et de la Bigorre, affirmant l’ancrage local des deux associés.
Erreur providentielle
L’aventure a démarré sur les chapeaux de roues. « Nous avons ouvert mi-novembre 2021, un mois avant Noël. Les gens nous ont pris pour des fous », se souvient Pierre Lizotte. L’engouement a pourtant été immédiat. Une commande, passée deux fois à la suite d’une erreur de manipulation informatique, s’est révélée providentielle : tout est parti en un temps record. Avec un investissement initial de 120 K€, dont 87 K€ empruntés, la boutique a franchi la barre des 400 K€ de chiffre d’affaires lors de son dernier exercice. Il reste deux ans pour en finir avec les prêts. Les associés sont déjà sur le point d’acheter les murs du local et envisagent de construire un bâtiment pour améliorer leurs capacités de stockage, un besoin criant lors des pics d’activité, notamment à Noël.
Ce ne sont pas les touristes de passage qui boostent l’activité, la commune ne constituant pas en soi un pôle d’attraction majeur. Les deux gérants fournissent des professionnels, notamment un traiteur qui assure les repas de la Section Paloise, le club de rugby de Pau. La clientèle, composée à 80% de particuliers, affiche un panier moyen de 24 à 26 euros. « Le pari est réussi ! », s’exclame Pierre Lizotte, dont l’approche commerciale très chaleureuse est pour beaucoup dans la réussite de l’affaire. n