Tomme de la Brigue : l’ultra-tradition
Ferme Lanteri « Tout le monde vend tout »
Basé au cœur de la vallée de la Roya, à la Brigue, le fermier passe la saison sur la crête séparant la France de l’Italie.
Barthélémy Lanteri, jeune berger de 33 ans, originaire de Lyon, s’est installé à La Brigue en 2019, où, enfant, il venait passer des vacances. « C’est mon père qui m’a baigné dans la culture brigasque. Militaire, il s’intéressait à l’anthropologie locale et nous amenait voir les bergers », raconte-t-il.
Après une formation fromagère en Bourgogne, qu’il a jugée « déconnectée » de la réalité, il a appris la recette de la Tomme de la Brigue chez un éleveur du coin. Aujourd’hui, il gère un troupeau de plus de 120 têtes, dont 90 Brigasques et une trentaine de chèvres communes, avec son berger Johann, qui l’accompagne quatre mois en saison.
« Coulant sous croûte »
Barthélemy transhume à partir de juin, dans une cabane pastorale rénovée par la mairie, perchée à plus de 1 800 mètres d’altitude à quelques mètres de la frontière italienne. Le troupeau reste d’abord proche de la cabane, jusqu’à fin juillet où il se déplace vers la forêt, à l’atmosphère plus fraîche.
Sa tomme a un caractère assez lactique. « Je la coupe en quatre, pas en six », précise-t-il, geste qui favorise un séchage homogène. Le fromage est ensuite retourné régulièrement et frotté si sa croûte moisit trop. Il fabrique aussi de la brousse à partir du petit-lait, « un complément vendu localement ».
L’affinage a lieu en contrebas au village, dans une cave semi-enterrée. « Avec les années, j’arrive à avoir des fromages coulants sous croûte comme du saint-marcellin, s’amuse le berger. Ici, les gens les aiment bien quand elles sont fraîches, blanches », explique-t-il. Mais il avoue préférer celles affinées 4 mois, quand leurs saveurs se sont pleinement épanouies. « Avec la Côte d’Azur, Monaco et compagnie, tout le monde vend tout », constate-t-il. La Fête de la brebis, le troisième dimanche d’octobre à La Brigue, attire 6 000 visiteurs… qui repartent souvent bredouilles : « À partir de 10 heures, il n’y a plus de fromage ! » n