Un berceau catholique et latin : naissance du « terroir » 21 mai Illustration : « Les Très Riches Heures du duc de Berry » XVe siècle - extrait Défini comme l’ensemble des facteurs naturels et humains qui façonnent un produit, le terroir est un concept géographique universel. Pourtant, son intégration la plus aboutie s’est historiquement cristallisée dans les (...)
En odeur de sainteté 19 juin 2025 Repas monastique au XVe siècle – Miniature du Speculum Historiale de Vincent de Beauvais. Par Antony Di Carlo, fromager et ancien étudiant en géographie. Son ambition est de donner un sens complet au mot « terroir ». Le fromage n’est pas né dans un cloître, mais il y a trouvé une terre (...)
Races locales et fromages de terroir : « je t’aime, moi non plus » 10 avril 2025 L’évidence du lien entre les races locales et les fromages de terroir, sous signe de qualité ou non, est-il une réalité ou le fantasme d’un marketing romancé ? Côté lait, en France les 23 races bovines, 7 races ovines et 8 races caprines locales reflètent une multitude de réalités fromagères, (...)
Entre étymologie et techniques : les racines des fromages 18 février 2025 Illustration : Peinture murale de Pompéi (temple d’Isis), représentation potentielle de ricotta (recuite) © Museo Archeologico Nazionale, Naples (Croisille 2015, fig. 69). Le terme Fromage tire ses origines étymologiques du latin forma. La « forme » évoque le produit final de la transformation avec (...)
Balkans : géopolitique de la feta 17 novembre 2024 Débora Pereira En 2002, la Grèce obtenait de l’Union européenne une AOP pour la feta et, en conséquence, la protection exclusive du terme. Zone d’appellation retenue : l’ensemble du pays. Depuis, il ne peut plus y avoir de feta que grecque. L’AOP précise que celle-ci doit être élaborée avec au moins 70% de lait de (...)
Reblochon : une démystification tout en nuances 8 septembre 2024 Par Antony Di Carlo, géographe et fromager. Son ambition est de donner un sens complet au mot « terroir ». L’ouvrage d’Arnaud Delerce, Tout un fromage, a défrayé la chronique ce printemps en démystifiant un certain nombre de légendes entourant les fromages de Savoie, l’origine historique du (...)
Lorsque les « gruyères » ignoraient les frontières 10 juin 2024 Par Antony Di Carlo, géographe et fromager. Son regard tente de donner un sens complet au mot « terroir ». Lorsque l’on évoque le Jura, on pense spontanément au comté et à ses fruitières. Mais les fromagers des Enils ne chantent-ils pas « là-haut, tout là-haut, j’entends chanter le fromager dans son (...)
Bretagne : la ferveur fromagère 7 avril 2023 Débora Pereira Terre de conquête, la Bretagne voit son réseau de points de vente et son plateau local continuer de s’étoffer, avec beaucoup de créativité faute de tradition établie à honorer et faire fructifier. Rencontres. Nous sommes la région qui a enregistré le plus d’ouvertures de crèmeries-fromageries ces (...)
L’irrésistible ascension du petit Lavallois 4 avril 2019 Michel James Rares sont les personnes silencieuses et discrètes qui ont fait autant parler d’elles. Michel Besnier, en bon Mayennais, était un taiseux. Pour expliquer sa réserve, il avait coutume de dire : « le bien ne fait pas de bruit, le bruit ne fait pas de bien. » Ce qui ne l’a pas empêché, toute sa vie, de (...)
L’agrafeuse, l’invention américaine qui a aidé le camembert à voyager 27 janvier 2019 Michel James Il est des choses qui semblent évidentes, simples… comme une agrafeuse. Mais faisons, si vous le voulez bien, un petit retour en arrière. Comme vous le savez, le camembert a été inventé à la Révolution par Marie Harel à Camembert, Manoir de Beaumoncel, grâce à l’Abbé Bonvoust qui venait de Brie et (...)
Le crémage naturel au 18e siècle 11 novembre 2018 Michel James Avant l’apparition du procédé mécanique par centrifugation, l’écrémage était naturel. Cet article nous plonge avec certitude avant 1850 dans une France qui n’en finit pas de découvrir une situation qu’elle avait quasiment oubliée depuis le Moyen âge et qu’elle s’évertue à combattre : la famine. Notre (...)
Elie Metchnikof, sélectionneur de ferments 22 juin 2018 Michel James Il fut un pilier de l’institut Pasteur dès sa création par Louis Pasteur, qui était ami de ce Russe génial. Son nom ne vous dit peut-être rien, mais il a été un grand maître de la recherche bactériologique, des ferments, des yaourts… En 1908, il se voit décerner le Prix Nobel de physiologie, co-lauréat (...)
Les bons comptes de M. Perreault 13 février 2018 Michel James Il est né en 1886 à Pruillé en Maine-et-Loire. Fils d’entrepreneur en travaux publics, il épouse la même carrière, débute comme ouvrier et franchit tous les échelons, démontrant une grosse capacité de travail et une facilité d’intégration. En 1919, il a fait le tour du métier. Avec sa Torpédo mono-cylindre (...)
Victor, collecteur et embouteilleur de lait 16 novembre 2017 Michel James Les origines de la famille Candessanché se situent en vallée d’Aspe, dans le petit village d’Urdos, à proximité du Col et du tunnel du Somport. C’est de là que les passionnés de vélo partent affronter la montagne. A la fin du 19e siècle, la famille Candessanché décide de quitter ce bel endroit où les 409 (...)
La déveine des Allayrangues 23 septembre 2017 Michel James C’est en 1923 qu’a débuté l’aventure laitière auvergnate des Allayrangue, à l’initiative de Pierre et de l’un de ses cousins. Mais il faudra attendre la génération suivante pour que l’affaire de négoce prenne son envol et se diversifie, sous l’impulsion d’Eugène. Né en 1925, le jeune homme se destine aux (...)
La Coopérative de la Planèze 23 septembre 2017 Arnaud Sperat-Czar Comment la fromagerie cantalienne, dont le produit phare est le « cantal haut herbage » au lait cru, a réussi à faire progresser ses rendements de 8%, tout en maîtrisant mieux et améliorant la qualité de son offre. Faire simple et rationnel. » C’est selon ce précepte que Jean-Pierre Fages, 67 ans, (...)
Tamié, une abbaye à la pointe du progrès 2 juin 2017 Michel James C’est en 1132 que fut fondé dans le Massif des Bauges, à 900 mètres d’altitude, le monastère de Tamié, que des moines de l’Abbaye de Bonnevaux occupèrent à partir du 16 février 1133. En 1793, la Révolution eut raison du lieu, jusqu’à ce que les Trappistes de l’Abbaye de la Grâce de Dieu l’occupent à (...)
Années 50, à la collecte des chèvres fermiers 17 avril 2017 Michel James Il y a plus de soixante ans, à Romorantin, entre Berry et Sologne, vit un couple de fromagers, les Martinet. Madame fait les marchés, Monsieur, Dominique, collecte dans toute la région des chèvres fermiers qu’il affine ensuite pour les vendre aux Halles de Paris et dans sa région. La collecte est (...)
Une dynastie de bergers corses 22 février 2017 Michel James Comment un poisson d’avril a permis au brocciu de conquérir Paris… En 1830, la Corse n’a pas son aspect actuel, loin s’en faut. La valeur des terres est agricole et montagnarde. L’île a été envahie à de multiples reprises. Pour se protéger, les Corses se sont réfugiés dans des zones difficiles d’accès, (...)
L’homme qui descendait des Aravis 5 décembre 2016 Michel James Né en 1895, Edouard est fermier au Chinaillon, ce hameau du Grand Bornand fixé à la chaîne des Aravis. La ferme est petite, la famille plutôt grande et les quelques vaches qui servent à la préparation de la tomme et du reblochon sont insuffisantes pour prétendre nourrir décemment la maisonnée. (...)
Histoire : Zélia, la femme qui fit se tenir les halles à carreau 21 juin 2016 Michel James Dans son pays de naissance, on était plutôt actif dans la laine et les tissus, Roubaix, vous pensez ! Zélia y était née en 1897. Un papa dans l’agriculture, une maman dans la filature (quand même), une fratrie de quatre enfants dont elle était l’aînée, ce qui lui a imprimé, toute jeune, un fieffé (...)
Mise en boîte 5 mai 2016 Michel James Peu de fromages ont été aussi médiatisés que le camembert : sa création est attribuée à Marie Harel — nous en avons déjà parlé —, mais si l’on se penche sur l’histoire normande, on découvre qu’il apparait dans des écrits bien avant la rencontre entre Marie Harel et l’Abbé bénédictin Charles-Jean Bonvoust : (...)
Balade fromagère au fil des siècles 16 février 2016 Michel James Presse-moule (non daté) Les spécialistes ne prennent pas de risque en affirmant que les fromages sont nés en même temps que l’élevage, mais ces fromages étaient alors plutôt des genres de faisselles. Les chiffres sont tout de même vertigineux : nous sommes alors 7 000 ans avant Jésus-Christ, au (...)
Ces moines fromagers qui ont repoussé la famine... 25 août 2015 Michel James Certains érudits ont écrit d’énormes ouvrages sur la vie monastique. Ne comptez pas sur cette page pour vous entraîner dans des théories plus efficaces que les somnifères. Si aujourd’hui on regarde les productions monastiques avec détachement, il faut vite cesser et se remémorer ces siècles de disette (...)
Beurre, une grande épopée 26 mai 2015 Michel James Le beurre est un bon indicateur de saison, l’hiver il est ivoire, le printemps jaune paille, puis jusqu’à l’automne, la nature généreuse glisse dans la nourriture de nos vaches un déchaînement d’arômes et de touches gustatives qui ravissent les papilles des connaisseurs ! Le beurre est apparu avec la (...)
