Halles gourmandes : un modèle incertain 20 avril 2024 Pierre Vimond Le concept de « tiers-lieu », espace de vie et de rencontres en dehors de la maison et du travail, est en plein essor depuis les années 2010. Dans ce contexte, des halles mêlant commerces de bouche et restauration ont fleuri en France ces dix dernières années. Retours d’expérience de fromagers. (…)
La Lyre d’or au bout des doigts 20 avril 2024 Débora Pereira Grégoire Declemy, 33 ans, crémier depuis huit ans à la Fromagerie Planchon à Amiens, a remporté le Concours de la Lyre d’or 2024, avec un plateau finger-food, minimaliste et épuré. Les plateaux, c’est son quotidien. Grégoire Declemy est en charge de leur confection chez Julien Planchon (…)
La Rigotte : fromage au terminus 20 avril 2024 Débora Pereira Crémier à Besançon depuis 2014, Pascal Martin a installé avec profit trois distributeurs automatiques de fromages dans les gares de la ville. C’était en 2019, cinq ans après la création de sa boutique à Besançon, que Pascal Martin a songé, pour augmenter son activité, à ouvrir un second (…)
Christophe Fromager : le pari de la périphérie 7 février 2024 Pierre Vimond Installé depuis 2018 dans le centre-ville de Bayonne, c’est dans un environnement tout à fait différent que Christophe Gonzalez - alias Christophe Fromager - saisit une nouvelle opportunité : un local neuf, sans pas de porte, trois fois plus grand que son premier magasin, avec pour voisins un (…)
Le Puy en Velay. Chez Fanette : une boutique à sa main 7 février 2024 Débora Pereira Ancienne infirmière, Fanette Mourot, 35 ans, s’est installée en 2021, dans un petit local idéalement placé, dont elle a réussi à optimiser l’espace. Le Puy en Velay est une halte importante sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, la bonne surprise de l’ouverture a été de découvrir une (…)
Dijon. Fromagerie Porcheret : sur les pas de Simone 7 février 2024 Débora Pereira Institution dijonnaise, la fromagerie Porcheret est dirigée depuis 2012 par Yann Lavigne, qui a su la faire évoluer sans en changer l’esprit. Un bar à vin et fromages complète désormais l’offre. Créée par la famille Porcheret dans les années 1930, la fromagerie éponyme a conservé, au fil (…)
Revivre le colloque lait cru d’Aurillac 7 février 2024 Arnaud Sperat-Czar Deux journées très denses à la lumière des nouvelles connaissances. À la tribune, des chercheurs de plusieurs disciplines, scientifiques et sociales (microbiologistes, technologues, sociologues, immunologiste…) et des représentants des autorités sanitaires et des institutions (DGAL, Anses, (…)
Réseaux de boutiques : un pari tentant… à soigneusement préparer 7 février 2024 Madeleine Desportes Multiplier ses points de vente pour mieux sourcer, mieux recruter, mieux se faire connaître : la dynamique connaît un essor particulier ces dernières années. Si les motivations sont variées, la logique économique reste un indicateur clé pour mesurer la réelle opportunité qu’offre cet axe de (…)
Le Clan des Fromagers, réponse à tout 14 novembre 2023 Pierre Vimond Le groupe Facebook s’est imposé en quelques années comme une caisse de résonance des interrogations de la filière, des plus anodines aux plus stratégiques. Faut-il faire appel à Uber Eats pour développer son business ? Est-ce une bonne idée de repeindre sa fromagerie en vert ? Qui sont les (…)
La Prairie : le sens du spectacle 14 novembre 2023 Débora Pereira Vincent et Raphaël Dervaux, père et fils, viennent d’ouvrir un troisième point de vente, avec pour ligne directrice l’activité de fromager-traiteur. Ils viennent de réaliser le « plus grand plateau de fromages du Nord » : Raphaël Dervaux, 35 ans, et son père, Vincent, 55 ans, ont le sens de (…)
Carentan (50). Le Goût perdu : en terre de mission 14 novembre 2023 Débora Pereira Mission accomplie : Bruno Deslandes, 62 ans, s’apprête à partir à la retraite après un retour aux sources dans la petite ville de son enfance, Carentan, 8 000 habitants, au centre du Cotentin, avec la satisfaction d’avoir réussi à lui « redonner le goût des bons fromages de tradition ». « (…)
Lille. Fromagerie Quentin : le goût de la proximité 14 novembre 2023 Débora Pereira Après quatorze ans de salariat, Quentin Maynou a ouvert dans le Vieux-Lille. Avec un grand soin accordé à la relation clients et une large part à l’offre locale. L’enseigne l’annonce clairement : « Fromagerie de quartier ». Très à l’écoute, Quentin Maynou soigne la proximité. « La relation (…)
Réseau tradi, relation employeurs-salariés, les temps changent ! 14 novembre 2023 Dans la foulée du Printemps des Fromagers organisé en début d’année par la FFF, Profession Fromager poursuit son panorama des défis et opportunités qui se présentent à la filière des fromages de tradition. Les enjeux de recrutement et de pérennisation des équipes sont devenues cruciaux pour les (…)
Amiens : Mealk passe au four 24 août 2023 Débora Pereira Julien Planchon, crémier-fromager à Amiens et cofondateur d’Affinord, lance une gamme de plats fromagers prêts à mettre au four, destiné à être distribués par les crémiers-fromagers. La partie restauration et traiteur ne peut pas être négligée dans notre métier », estime Julien Planchon. (…)
Augny (57). Mille et 1 fromages : les atouts d’une « food place » 24 août 2023 Débora Pereira Eloïse et Yassine El Fourari se sont installés au sein d’une vaste zone commerciale en périphérie de Metz, en s’appuyant sur la petite restauration et l’événementiel. Nous sommes plutôt confiants quant à la pérennité de notre activité, même avec la petite baisse de fréquentation liée à (…)
Bruxelles. Fromagerie Julien Hazard : « ne pas lésiner sur les moyens » 24 août 2023 Débora Pereira Fromager à Uccle, banlieue cossue du sud de Bruxelles, Julien Hazard a adopté de hauts standards pour gérer sa traçabilité comme ses caves d’affinage. Julien Hazard a bien retenu la leçon de son ancien patron, Fried Elsen, fromager à Louvain, chez qui il a débuté sa carrière de fromager en (…)
Vrac, mission impossible ? 24 août 2023 Débora Pereira Interview. Pourquoi le vrac est-il si difficile à mettre en place chez les crémiers-fromagers : le retour d’expérience de Ludovic Bisot, MOF 2015, qui a ouvert en 2021 un point de vente dans un grand magasin de vrac, « Day by day », à Maurepas (Yvelines) et l’a tenu pendant près d’un an. ➜ (…)
Tourcoing, fromagerie Bruno Toulemonde : le bon endroit au bon moment 30 mai 2023 Débora Pereira Au prix d’une préparation minutieuse, Bruno Toulemonde a ouvert sa fromagerie en novembre 2021, en plein cœur de la cité nordiste, très affectée par le déclin de l’industrie textile, en surfant sur la vague de sa redynamisation. Quand j’ai choisi de m’installer à Tourcoing, tout le monde m’a (…)
Dijon, La Grapillotte : l’art du maillage 30 mai 2023 Débora Pereira Crémerie classique en centre-ville, boutique-restaurant en zone commerciale périphérique, loge sous les halles et tournée de marchés : Rachel et Yohann Nicolas ont méticuleusement bâti, en 16 ans, un réseau de points de vente centré sur Dijon. L’aventure a commencé classiquement. En 2007, (…)
Sourcing : le temps des inquiétudes 29 mai 2023 Arnaud Sperat-Czar, Débora Pereira A près l’état des lieux de la filière fromagère présenté dans le précédent numéro, Profession Fromager poursuit, dans le prolongement du Printemps des Fromagers, son enquête sur les défis que doit relever le réseau tradi. Au sommaire des prochains numéros : ➜ Comment les grossistes (…)
« Le digital, pas si simple » 8 avril 2023 Débora Pereira Après avoir beaucoup investi dans la vente en ligne, avec des performances très encourageantes, Lionel Grémont, 54 ans, a vu cette dynamique refluer. Au point de devoir réorienter sa stratégie… sans renoncer. Le soufflé internet est retombé. Pour Lionel Grémont, le digital n’a pas tenu (…)
RSE en crèmerie : la FFF balise le chemin 7 avril 2023 Débora Pereira La charte RSE lancée par la FFF permet aux professionnels d’évaluer la qualité de leurs pratiques et de leurs services. Retours d’expérience des premiers titulaires. Lancé par la Fédération des Fromagers de France en 2021, le dispositif de certification destiné à aider les crémiers à (…)
Réseau tradi, état des lieux 7 avril 2023 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le Printemps des Fromagers, organisé par La FFF. La profession semble désormais entrée dans une phase de stabilisation. Quelque 400 crémiers-fromagers, ainsi que des partenaires de la filière, se sont pressés à Reims les 26 et 27 mars pour assister au Printemps des Fromagers, (…)
MLC de plain-pied dans le réseau de détail 7 avril 2023 Arnaud Sperat-Czar Après s’être solidement implantée chez les grossistes (via sa filiale France Frais), la coopérative des Maîtres Laitiers du Cotentin poursuit son développement dans le réseau des détaillants. Déjà propriétaire de la Mère Richard à Lyon et de Fromage et Détail à Paris, elle l’est à 100%, depuis (…)
Poopi, accélérateur de ventes 16 février 2023 Débora Pereira Son nom a commencé à apparaître dans les paroles d’enfants accompagnant leurs parents : « Maman, regarde, c’est le fromage de Poopi ! » « Nous n’avons pas tout de suite compris de qui ils parlaient, avoue Cyrille Lorho, mais, aujourd’hui, elle nous est devenue indispensable ! » Cette (…)
