Le saint-nectaire y voit plus clair 18 février 2020 Arnaud Sperat-Czar Etude. Pourquoi certains éleveurs sont-ils régulièrement confrontés à des problèmes sanitaires ? La filière saint-nectaire a mené une étude ambitieuse, embrassant toutes les dimensions de la problématique, pour répondre à cette question. Ses conclusions mettent en avant la pertinence d’une approche globale (...)
Sur le terrain, agir à la source 18 février 2020 Arnaud Sperat-Czar Comment concilier qualité sanitaire, préservation des flores utiles et efficacité économique ? Alors que la logique sanitariste adoptée depuis plusieurs décennies montre ses limites, une autre approche se dessine, celle de l’écologie microbienne dirigée. Depuis l’entrée en vigueur de la loi Godefroy (...)
Des bénéfices pour la santé… qu’il reste à quantifier 18 février 2020 Arnaud Sperat-Czar Alors que les scientifiques sont de plus en plus convaincus qu’une alimentation moins riche en microbes contribue aux « maladies de la modernité », pouvoir mesurer leurs bénéfices et les mettre en balance avec les risques encourus devient un enjeu majeur. Des pistes se dessinent. C’est l’une des (...)
Camembert de Normandie AOP : retour à la case départ ! 18 février 2020 Arnaud Sperat-Czar Après deux années de travail ponctuées d’une soixantaine de réunions, l’ODG camembert de Normandie, réunie le 29 janvier en assemblée générale, a rejeté le projet de nouveau cahier des charges destiné à mettre fin à l’existence du Camembert fabriqué en Normandie, accusé de parasiter l’AOP. A son arrivée à (...)
Gens du Nord 18 novembre 2019 Débora Pereira Alexandre Gravez dans l’atelier préparant les boulettes. Ferme du Pont des Loups : créateur inlassable Basée dans l’Avesnois, à Saint-Aubin, sur les terres de l’AOP maroilles, la Ferme du Pont des loups mue peu à peu, portée par son succès commercial. Les 150 vaches ne suffisant plus, la ferme (...)
La tentation végétale 14 novembre 2019 Arnaud Sperat-Czar Conquête Les fromagers – les fabricants comme les commerçants – doivent-ils élargir leur offre aux produits végétaux qui se positionnent en alternative aux vrais fromages et en concurrents directs ? Une Vache qui Rit vegan ? Les Fromageries Bel y songent très sérieusement pour le marché américain (...)
La Hollande qui sort du moule 14 novembre 2019 Débora Pereira La tradition hollandaise c’est du gouda, du gouda et du gouda ! Mais les temps sont en train de changer…
AOP : évoluer, sans se renier 14 novembre 2019 Arnaud Sperat-Czar Enjeux Positionnées comme gardiennes des traditions, les AOP sont confrontées à des mutations technologiques, sociétales et climatiques rapides. Comment peuvent-elles s’adapter à ces changements sans perdre leurs fondements ? Tirage à la toile (beaufort chalet d’alpage). Certaines AOP (...)
Savoie : l’irrésistible appel du local 10 septembre 2019 Débora Pereira Tendance. Les professionnels des départements savoyards s’adaptent avec réactivité à l’engouement des consommateurs, des touristes en particulier, pour le « local », en développant résolument la vente en direct. La boutique de la Ferme des Riodons, à Arêches. Du massif des Bauges au Beaufortain, (...)
Le Lait de foin en campagne 10 septembre 2019 Débora Pereira Conquête. Le lait de foin STG, label venu d’Autriche où il est très populaire, espère un avenir similaire en France. Bénéficiant d’une STG (« Spécialité traditionnelle garantie) en France depuis septembre 2018, le label Lait de foin est en train de s’implanter petit à petit dans l’Hexagone : 76 fermes (...)
L’AOP camembert dans le vif du sujet 10 septembre 2019 Arnaud Sperat-Czar, Débora Pereira Négociation. Quels seront les contours de l’AOP à deux niveaux décidée lors du compromis de février 2018 ? Si les questions portant sur les pratiques d’élevage et l’alimentation semblaient se diriger cet été vers un consensus, les clivages se cristallisaient en revanche sur la question du process prévu (...)
Fromages au lait cru : un Collectif pour réagir 9 septembre 2019 Arnaud Sperat-Czar Enjeu. Inverser la dynamique et refaire des fromages au lait cru un motif de fierté. Face aux périls qui menacent l’avenir de la filière des fromages au lait cru, symbolisée par la décision récente de les interdire aux enfants de moins de 5 ans dans les cantines scolaires, Profession Fromager a (...)
Etats-Unis, la fièvre de l’or blanc 15 mai 2019 Débora Pereira Boom. L’Amérique se passionne pour les fromages de spécialité, laissant augurer d’un nouvel Eldorado. Les Européens s’implantent en force sur ce marché prometteur. “Les Etats-Unis sont le futur du marché des fromages de tradition », assure Jason Hinds, dirigeant de Neal’s Yard Dairy, réseau de détail (...)
Cru-pasteurisé, à qui profite la coexistence ? 15 mai 2019 Arnaud Sperat-Czar Interview. Fromages au lait cru et au lait pasteurisé peuvent-ils coexister au sein d’une AOP sans compromettre le sort, à long terme, des premiers ? Les réponses de la chercheuse Christine de Sainte Marie, coordonnatrice d’une étude sur le sujet. Ingénieur de recherche à l’Inra, Christine de (...)
Fromager durable, mode d’emploi 15 mai 2019 Arnaud Sperat-Czar RSE. Comment un crémier-fromager peut-il mettre en accord sa pratique quotidienne avec les préceptes du développement durable ? Le témoignage de deux pionniers, Olivier Nivesse et Jacky Quesnot. Olivier Nivesse roule en voiture électrique pour sa collecte de saint-nectaire. Depuis deux ans, (...)
Mozzarella di bufala... francese ! 15 mai 2019 Débora Pereira Génération. La mozzarella di bufala campana italienne fait des émules en France. En quelques années, plusieurs ateliers se sont ouverts dans l’Hexagone pour offrir aux consommateurs français la même sensation irrésistible de fraîcheur acidulée. A lire aussi Nanina : une laiterie en plein Paris (...)
« Staphylocoque doré, gare aux coupures » 15 mai 2019 Arnaud Sperat-Czar Tribune. Corinne Fouchereau, fromagère à Paris, vient d’en être victime, risquant l’amputation de l’extrémité du pouce (lire témoignage ci-contre). Spécialiste de cette bactérie à l’Inra, Yves Le Loir fait le point sur les précautions à prendre par les fromagers et leur risque d’exposition. Ingénieur (...)
Fromages au lait cru, l’étau sanitaire se resserre 15 mai 2019 Arnaud Sperat-Czar Face à l’augmentation du nombre de cas d’enfants contaminés par des Stecs suite à la consommation de fromages au lait cru, les autorités sanitaires renforcent les messages de prévention pour les moins de 5 ans, invitant à une éviction totale. Les recommandations de la Direction générale de (...)
Les racines de l’agro-écologie 4 avril 2019 Débora Pereira Interview. La Ferme de la Tremblaye pratique l’agro-écologie depuis 2008. Son gérant, Henri Cazajus, et son directeur général, Baptiste Carrouche, expliquent les préceptes de cette approche. ▶ Comment définir le concept d’agro-écologie ? HC : C’est un modèle d’agriculture systémique basé sur le (...)
Génération mieux-vivre 4 avril 2019 Débora Pereira Moins et mieux. Ils ne veulent pas travailler comme leurs aînés, 7 jours sur 7 : en Auvergne, des fermiers s’installent en AOP bleu d’Auvergne ou fourme d’Ambert, en refusant de céder au productivisme et de sacrifier leur vie privée. Les bleus des bleus, plus belle la vie ! Zoom sur les (...)
La Norvège sur le toit du monde 27 janvier 2019 Débora Pereira Concours. Le dernier concours des World Cheese Awards a placé sur le podium deux petites productions norvégiennes. Découverte. Pour le plus grand concours de fromages du monde, small is beautifull ! Les World Cheese Awards, concours créé en Grande-Bretagne, ont couronné, début novembre, dans la (...)
Fromages fumés, la chaleur de l’hiver 27 janvier 2019 Débora Pereira Hiver. Les raclettes et les pâtes pressées, mais aussi, désormais, les pâtes molles : le segment des fromages fumés est en progression constante. Différentes méthodes peuvent être utilisées. Le fumage du Cloître fumé au bois de pommier. Plutôt consommés en hiver, les fromages fumés voient leurs (...)
Fromages « naturels », jusqu’où ? 27 janvier 2019 Croisade. Slow Food en a fait son nouveau cheval de bataille : ses « Sentinelles du goût » devront désormais prohiber l’usage de ferments du commerce. Derrière le terme de « fromages naturels », se profilent des aspirations philosophiques fortes… à l’épreuve des exigences et des réalités du commerce. (...)
Le munster à petits pas 27 janvier 2019 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. A la fois appellation de plaine et de montagne, avec des acteurs travaillant selon des logiques très différentes, l’AOP du Grand Est a peiné à mettre à jour son cahier des charges, quasi inchangé depuis sa création. Les principales avancées portent sur l’amont. Le munster se met en règle (...)
Les fromages voient rouge 27 janvier 2019 Arnaud Sperat-Czar Bonnet d’âne. Les solutions pour aider les consommateurs à faire leurs courses alimentaires avec plus de discernement pénalisent systématiquement – et injustement – les fromages. Leur verdict est sans appel : sauf rare exception, l’application Yuka, développée pour les smartphones, ou Nutriscore, (...)
