Fils et filles de… : Comment ils mettent le pied à l’étrier 10 avril 2025 Débora Pereira Plus que dans d’autres filières, une bonne part des PME familiales arrivent à transmettre à la génération suivante. Mais plus comme autrefois. Finie la période où le chemin était tout tracé, où l’on succédait à ses parents en commençant par tourner les fromages, laver les planches, effectuer des (...)
Portugal : le goût de l’onctuosité 18 février 2025 Débora Pereira Serra da Estrela et Azeitão au Portugal, Torta del Casar ou Torta de la Serena en Espagne, ou bien, hors AOP, Queijo amanteigado ou Torta. Découverte de la tradition ibérique des fromages au lait cru de brebis, coagulés à la fleur de chardon et ceints d’une bande de tissu. Dans la pure tradition (...)
Cabrache : le pari audacieux du Morvan 18 février 2025 Débora Pereira Basée sur une charte qui valorise l’environnement, le bien-être animal et le lait cru, la Cabrache a été lancée en 2022 dans le cadre d’une démarche collective. C’est en 2018 que les éleveurs laitiers du Morvan ont commencé à discuter des enjeux de leur territoire. « Ils ressentaient un manque de (...)
« L’agro-écologie est compatible avec l’intensification » 17 février 2025 Arnaud Sperat-Czar Ingénieur agronome, spécialiste reconnu de l’agro-écologie, Marc Dufumier est président de la Fondation René Dumont. On lui doit notamment l’ouvrage L’Agroécologie peut nous sauver (2019, Actes Sud). ➜ En quoi l’agro-écologie peut-elle répondre aux besoins de la filière laitière, confrontée à une baisse (...)
Agour s’engage à fond dans la RSE 17 février 2025 La fromagerie basque s’est lancée dans un programme volontariste et ambitieux pour être la plus vertueuse possible sur tous les versants de la durabilité. Nous sommes résolus à passer d’une logique extractive à une logique régénérative », annonce Peio Etxeleku, 50 ans, le patron de la fromagerie Agour, (...)
Hubert Dubien : « Une pression très forte sur nos AOP » 18 novembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Poids économique et humain de la pression sanitaire, poids financier des contrôles sur les ODG… : le président du Cnaol revient sur les débats de l’assemblée générale annuelle, qui s’est tenue les 26 et 27 septembre à Niort. ➜ Le terme « pression » est beaucoup revenu dans les échanges lors de l’AG du (...)
Livre Blanc, et après ? 17 novembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le colloque à l’Académie de Médecine. Aller au-delà des liens de corrélation pour mettre en évidence des liens de causalité et pouvoir établir une balance bénéfices-risques. Présenté le 14 octobre à l’Académie de médecine, à Paris, le matin devant un public de scientifiques, médecins et (...)
IGP Tomme des Pyrénées : les fermiers s’engagent 17 novembre 2024 Débora Pereira Bis repetita : après l’AOP ossau-iraty, c’est autour de l’IGP Tomme des Pyrénées, reformatée par un cahier des charges plus ouvert, de voir affluer des producteurs fermiers soucieux de se réapproprier l’image des Pyrénées. Opération rééquilibrage Ancien producteur fermier de tomme des Pyrénées, André (...)
Fromages au lait cru : les laiteries en surpression 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Chaque année, le nombre de laiteries travaillant au lait cru s’érode, à la suite d’une crise sanitaire ou par lassitude face à la pression nerveuse et financière qu’a accentuée, ces dernières années, l’émergence du risque stecs. Je suis très inquiet pour l’avenir des fromages au lait cru » : de retour (...)
Produits à façon : le fromage en tandem 5 septembre 2024 Madeleine Desportes Confier la réalisation d’un fromage que l’on a imaginé à un fabricant et en avoir l’exclusivité pour son commerce de détail : c’est la philosophie des « produits à façon ». Une façon de sécuriser ses approvisionnements tout en se démarquant de la concurrence. De l’idée initiale à son aboutissement, la mise au (...)
Quelle vision pour les AOP ? 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar A l’occasion de la sortie du livre « Les labels pris en otage* », Profession Fromager a convié son auteur, Véronique Richez-Lerouge, et Patrice Chassard, président du Comité national des produits laitiers de l’Inao, à confronter leurs points de vue. Entretien croisé. Véronique Richez-Lerouge, (...)
Dans la jungle des labels 4 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar La multiplication des labels sur les produits crée de la confusion chez les consommateurs, qui plébiscitent désormais les plus simples d’entre eux. Les mentions sont ainsi mieux perçues, révèle une étude de Kantar. Trop de labels tue-il les labels ? C’est ce que suggère l’institut d’études Kantar (...)
Rocamadour : le climat, sujet chaud 9 juin 2024 Débora Pereira Confronté à des sécheresses et canicules éprouvantes, le petit fromage fondant emblématique du Quercy cherche la parade. Centrée sur le département du Lot, la zone du rocamadour correspond aux causses du Quercy. Elle est particulièrement exposée aux sécheresses estivales, un enjeu devenu majeur pour (...)
Roquefort : La méthode Combes 9 juin 2024 Débora Pereira Plus petit fabricant de l’appellation roquefort, la Maison Combes (marque Le Vieux Berger) laisse une large part au travail manuel. Deux immenses salles occupées par de longues tables de moulage où les pains de fromage s’égouttent dans leurs moules en inox : l’atelier du Vieux Berger peut se (...)
L’agro-pastoralisme au quotidien 31 mai 2024 Débora Pereira Au-delà de l’imagerie d’Epinal de bergers veillant sur leur troupeau de chèvres ou brebis et les guidant dans des paysages grandioses de garrigues, de landes, de futaies de chêne blanc ou de champs de lavande, l’agro-pastoralisme apporte aussi son lot de vicissitudes et contraintes. A la rencontre de (...)
Normandie : la reconquête du terroir 30 mai 2024 Débora Pereira Programmes de recherche et initiatives autour de la valorisation de la biodiversité microbienne indigène, appui à la normandisation des troupeaux : la région veut regagner en typicité. Besoin de ferments autochtones ? L’université de Caen a inauguré, le 18 avril, une nouvelle salle de ferments, (...)
Fromages au lait cru : le défi des Stecs 30 mai 2024 Arnaud Sperat-Czar L’épidémie qui a touché des fromages franc-comtois cet hiver montre à quel point, malgré la forte mobilisation de la filière, ce risque reste majeur. Près de deux ans après l’affaire Buitoni (50 personnes contaminées), des Stecs ont de nouveau défrayé l’actualité en novembre-décembre après (...)
L’Ile-de-France étoffe son répertoire 20 avril 2024 Arnaud Sperat-Czar, Louis Staehle Au côté de ses spécialités traditionnelles – pâtes molles à croûte fleurie et petits lactiques -, la région a développé une gamme originale. Découvertes. Malgré une très forte pression foncière, l’Ile-de-France a réussi à maintenir une activité laitière et fromagère non négligeable. « Nous comptons sur la (...)
Livre Blanc bénéfices-risques, déploiement en vue 20 avril 2024 Arnaud Sperat-Czar En cours de finalisation, le Livre Blanc Bénéfices et Risques pour la santé de la consommation de fromages - Intérêts de la biodiversité microbienne va entrer dans sa phase de diffusion avec un colloque lui étant dédié à la rentrée. La Fondation a procédé à un état des lieux de ses travaux le 27 (...)
L’agro-écologie sans concession 20 avril 2024 Débora Pereira Au cœur des Combrailles, dans le Puy-de-Dôme, la Ferme des Verveines vient d’être habilitée à fabriquer de la fourme d’Ambert AOP fermière : au lait de foin, cru, bio, issu de Ferrandaises, la race locale menacée de disparition, le tout en agro-écologie. A sa tête, une ex-chercheuse revenue sur la ferme (...)
Au nom de la Vosgienne 20 avril 2024 Débora Pereira Une race, un terroir, un fromage : le Cœur de Massif des Vosges est né il y a près de dix ans pour relancer la petite vache locale reconnaissable à sa robe noire mouchetée, parfaitement adaptée aux pentes du massif qui sépare l’Alsace et la Lorraine. Récit d’une reconquête. L’aventure du Cœur de (...)
Perte de biodiversité : « Les ferments aussi sont concernés » 20 avril 2024 Arnaud Sperat-Czar Non, le camembert et le roquefort ne sont pas menacés de disparition. Mais les Penicillium qui portent leur nom subissent une forte pression de sélection. Le roquefort et le camembert en voie d’extinction ? » Le titre, paru à la Une du journal du CNRS fin janvier, a suscité une série d’articles (...)
L’IGP gruyère fait son trou 8 février 2024 Débora Pereira Née il y a dix ans, l’IGP française gruyère s’installe peu à peu dans le paysage, avec des volumes qui ont doublé en dix ans. En 2023, elle a intégré son premier producteur fermier. Dix ans après l’octroi d’une IGP, le gruyère français commence à se faire une place sur le segment des pâtes pressées (...)
Mothais sur feuille : AOP en vue ! 7 février 2024 Débora Pereira Couronnement d’une croisade entamée il y a vingt-cinq ans, le fromage poitevin a franchi une étape décisive sur la route de l’AOP. Le mothais sur feuille a franchi un grand pas sur la route de l’AOP : le Comité national des produits laitiers de l’Inao a voté, le 9 novembre, à une très large (...)
Livre Blanc bénéfices-risques : de premiers enseignements très positifs 14 novembre 2023 Arnaud Sperat-Czar En cours de rédaction, l’ouvrage confirme ou met en lumière des bénéfices inattendus de la consommation de produits laitiers pour la santé humaine, des fromages au lait cru en particulier. Oui, notre microbiote intestinal joue bien un rôle clef pour notre santé et les fromages riches en (...)
